L'acidita' puo' anche essere ridotta per vie di raffinazione chimica piu' o meno
legali: l'analisi AO01 grazie a tecniche spettrofotometriche è
in grado di rilevare se gli acidi grassi che compongono l'olio sono effettivamente
quelli di un olio extravergine oppure se sono stati ottenuti per raffinazione: le
sigle K232, K266, K270, K368 si riferiscono appunto alle frequenze di risonanza
degli acidi grassi in questione. Uno strumento detto spettrofotometro rileva le
oscillazioni delle molecole di acidi grassi che compongono l'olio definendo una
psecie di impronta digitale. Questo metodo e' meno costoso dei piu' sofisticati
metodi cromatografici.
Un olio con alto grado di ossidazione si dice e'
rancido:
odore caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo
autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole
e irreversibile. Un olio rancido si può già riconoscere all'olfatto. I fenomeni
di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi,
che chimicamente possiamo quantificare con il numero di perossidi, e successivamente
alla formazione di aldeidi e chetoni particolari. questi prodotti di ossidazione
secondaria sono facilmente avvertibili.
Non e' altro che un commento effettuato da un esperto dopo aver assaggiato l'olio.